POROSMAJU.COM, Coto Makassar yang kabarnya berjaya pada tahun 1538, pada Zaman Kerajaan Gowa, yakni Somba Opu diduga sebagai masakan berkuah tertua di Indonesia.
Dahulu, Coto Makassar merupakan hidangan seni bercita rasa tinggi, yang menjadi hidangan khusus bagi para kalangan istana kerajaan Gowa. Namun, ada sumber yang mengatakan bahwa kuliner ini diciptakan oleh rakyat jelata dan disajikan kepada para pengawal kerajaan, sebelum bertugas untuk menjaga kerajaan di pagi harinya.
Dilansir dari situs Fajaronline, Rusdiansyah Rais bercerita mengenai asal muasal Coto Makassar, berikut cerita dari sejarawan muda tersebut.
Coto Makassar sendiri hadir ketika Islam masuk pertama kali di Sulawesi Selatan pada 1500 masehi lalu.
Tepatnya di sebuah daerah di antara perbatasan Kabupaten Takalar dan Gowa di Sulsel. Di sana terdapat kerajaan kecil yang bernama Bajeng.
Di kerajaan itu ada seorang juru masak yang sering dipanggil Toak yang sangat suka berkreasi dengan berbagai jenis masakan.
Kala itu, belum ada daging sapi, hanya terdapat daging Kerbau. Jadi setiap harinya raja-raja diberi sajian daging tersebut.
Karena yang diambil hanya dagingnya, maka seluruh isi perutnya dibuang. Toak yang merupakan koki handal kerajaan merasa sayang setiap melihat bagian dalam hewan itu dibuang percuma.
Sedangkan masyarakat di luar kerajaan tidak pernah merasakan nikmatnya daging.
“Pasti aku bisa menjadikannya sesuatu yang enak dengan bagian dalam perut ini (Jeroan, Red). Jadi masyarakat bisa merasakan nikmatnya daging,” gumamnya seorang diri kala itu, seperti yang disampaikan Rusdi.
Kala itu, Toak memiliki kekerabatan yang baik dengan pedagang rempah-rempah dari Tiongkok, Persia, dan beberapa negara lainnya.
Maka tak heran jika dia memiliki beragam ramuan bumbu dapur, baik rempah dari Indonesia maupun negara-negara lain.
Akhirnya dengan segala keahliannya, dia mulai membersihkan jeroan itu. Mengukus dan meracik bumbunya.
Namun anehnya dia tidak menggunakan santan sebagai campuran kuah. Tetapi air beras dan diberi kacang.
Akhirnya hidangan yang kita sebut Coto Makassar tersebut jadi dan dibagikannya kepada warga miskin di sekitar kerajaan. Bahkan Toak juga menyajikan kepada rekan-rekannya dari negara lain yang kebetulan ada di kawasan itu.
Mereka menyebut, kuliner yang diciptakan Toak sangat nikmat. Hingga akhirnya dia pun percaya diri untuk menyuguhkan hidangan tersebut kepada sang raja.
Singkat cerita sampailah makanan itu ke lidah raja, dan ternyata disukai, bahkan menjadi makanan favorit raja-raja di kerajaan itu. Bahkan kala itu, Coto Makassar menjadi makanan yang meledak di pasaran karena rasanya yang nikmat.
Sebelum Coto Makassar melejit, Toak pernah mencoba mengganti daging kerbau ke daging kambing. Tapi tidak bisa. Aroma khas daging kerbau tak bisa tergantikan.
Selain itu, sajian Coto Makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co. Sambal tersebut merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar.
Pemakaian bumbu ramuan kuno Cina ini, kemudian dipadu dengan 40 macam ramuan rempah lokal (Rampa Patang Pulo) yang merupakan bumbu lokal.
Dengan adanya perpaduan bumbu tersebut maka coto Makassar menjadi makanan berkuah khas, dengan aroma bumbu rempah yang pekat.
Rempah tersebut terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut,
Daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, pepaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.
Sumber lain juga menyatakan bahwa keberadaan Soto Madura, Soto Tegal, Soto Betawi dan di wilayah lainnya diduga kuat terinspirasi dari pengaruh Coto Makassar, yang dibawa oleh para pelaut Bugis Makassar yang melanglang buana di seluruh penjuru negeri.
warung coto pertama yang ada di Makassar adalah warung coto milik H. Dg. Sangkala. Warung coto yang sekarang tinggal nama tersebut dibangun pada 1940-an. Namun sekarang warung Coto Makassar bisa kita temukan bertebaran di mana-mana.
Siapa yang akan menyangka bahwa masakan yang awalnya disiapkan untuk masyarakat miskin justru menjadi makanan paling favorit dan populer di wilayah Makassar dan sekitarnya. Disantap bersama ketupat atau burasa, makanan ini sungguh tepat dijadikan alternatif makan berat.
